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サルモネラ菌 生卵でも重症化!?

2019年3月23日

生卵にはサルモネラ菌が含まれ、それが原因で食中毒を起こすことがあります。

牛、豚、鶏などの「食肉」、「卵」、 感染者が調理する過程で”手”を介して感染します。

「卵かけご飯」は日常的に食べるという人も多いのではないでしょうか。生卵による感染は多いので、注意が必要です。


しかし、正しく扱えば中毒する可能性はほとんどありません。
今回は、サルモネラ菌、卵を生で食べる際の注意点などを紹介します。

​​​サルモネラ菌

サルモネラ菌は、人をはじめ、牛や豚、にわとりなどの家畜の腸内、河川・下水など自然界に広く生息していている細菌です。 
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サルモネラ菌 Wikipediaより
生卵だけでなく、保菌しているネズミ・ハエ・ゴキブリや、犬・猫・カメなどの「ペット」からの感染にも注意が必要です。
また、動物の腸内以外にも、川に生息している魚もサルモネラ菌により汚染されている場合があります。ですから、川魚の生食はあまりおすすめできません。

​​​性質・特徴

少量の菌でも食中毒を発症します。 また、乾燥に強い性質があります。 
症状は、吐き気・腹痛(下腹部)・38℃前後の発熱・下痢などです。 (重症の場合、致死率0.2〜0.5%)
長期にわたり保菌者となることもあります。


潜伏期間は6から72時間です。ですから、サルモネラ菌による食中毒が疑われる場合は、数日前に食べたものが原因の可能性があります。

​卵の​​​賞味期限について

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卵の賞味期限は「安心して生食できる」期間です。期限を過ぎた卵は加熱調理(70℃ 1分以上、他の食材と混じる場合は75℃ 1分以上)してください。
保管の際は、菌の増殖を防ぐためにために低温(冷蔵庫)で保存するようにしましょう。

​​​加熱処理

ほとんどの細菌やウイルスは、加熱によって死滅します。

肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安心です。特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。


鶏肉のサルモネラ汚染率は20〜30%と言われていますが、十分に加熱調理すれば安全です。
※中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。

​​​生食における注意点

​卵の殻
卵の殻は、サルモネラ菌が多く付着しています。そのため、生食する際は殻が混入しないように注意して下さい。


​割り置き
​割り置きした卵は、極力早く使うべきです。というのも、外の空気と触れてしまうと、菌が繁殖しやすいためです。


ですから、割り置きしたものを生食するのは危険です。

生食する場合は、食べる直前で卵を割りましょう。


​ヒビの入った卵
​​​ヒビの入った卵は、割れた直後なら、生食はせずすぐに加熱調理しましょう。


いつヒビが入ったかわからないものや、ヒビが入ってしばらく経ったものは、生食はもちろん、そもそも食べない方が無難です。



​二次感染を防ぐ
手にはさまざまな菌やウイルスが付着しています。
食中毒の原因菌やウイルスを食べものにつけないように、次のような時は必ず手を洗いましょう。 
調理を始める前 

・生の肉や魚、卵を取り扱う前後 食卓につく前 

・残った食品を扱う前


衛生管理を徹底することは、他の細菌やウイルスの感染も防ぐことにも繋がります。


上記に挙げたことを守れば、卵による食中毒の心配はまずありません。


また、卵だけでなく、生鮮食品は低温で保存し、加熱の必要があるものは充分に加熱し、極力早く食べることも重要です。